Affutage, tour d'horizon non exhaustif.

Aaaah l'affutage/aiguisage, vaste question, vaste problème parfois, vaste problème...souvent.

L'affutage et les techniques inhérentes remplissent des milliers de page dans les forums spécialisés, cet article n'a nullement la prétention d'apporter des réponses définitives. Il s'agit de voies existantes sur lesquelles m'ont mené le soucis d'efficacité, le respect de l'objet...et le plaisir. C'est aussi l'occasion de présenter quelques unes de mes pièces.

Le choix des couteaux, au même titre que les gout et les couleurs, sont à discrétion et ne se discute pas. Certains recherchent l'oeuvre d'art pour une vitrine, d'autres entassent les productions industrielles, d'autres coupent des buches avec des grand couteaux de camp, je fais partie de la catégorie qui recherche le bel ouvrage fait par l'artisan, et dont la commande est motivé par le besoin de l'outil.

Liens inclus, photos d'illustration et vidéos, en espérant répondre à vos interrogations potentielles :

Pour les cuisines, donc ceux qui ne touchent jamais une assiette, seulement une planche.


Pour les japonais....s'impose les pierres japonaises, toutes aussi efficaces pour n'importe quelle lame tranchant 50/50.

Les grains  :

1000
3000
5000
8000

La 1000 sera utilisé seulement si le couteau nécessite un travail de rattrapage (forçage sur un os invisible récalcitrant par exemple).
La 3000 et 5000 suffisent généralement, c'est déja rasoir avec ces deux pierres.
La 8000 c'est comme le cuir de barbier avec pate à polir, c'est la finition.
Si morfil il y a (peu de chance avec des aciers très durs comme le VG10), poser le couteau sur un bouchon en liège ou un cuir épais et le tirer sans trop appuyer, 2 ou 3fois.
Les indispensables sont la 1000 et 3000 pour tous types de couteaux.
La 5000 et 8000, serviront principalement aux aciers/alliages durs supérieur à 59/60 hrc (Indice de dureté), pour une finition parfaite.
Je réaffute ces couteaux seulement 3 fois l'an, en ayant une utilisation quotidienne respectueuse.

Deux liens de vidéo vous expliqueront comment procéder, ICI (Méthode détaillée) et ICI (Méthode rapide).

Précisions :

1 / L'angle de 45° est excessif (2eme vidéo), le bon angle apparait en mettant une pièce de 1 ou 2 euros sous la partie opposé au tranchant (dos de la lame), entre l'acier et la pierre. Vous mettez le pouce et vous sentez l'écart entre la lame et la pierre. C'est l'idéal.

2/ La pression imposée sur la pierre est très importante, il faut être léger et délicat, plutôt se préparer à faire +/- 100 passes de chaque coté, et ne pas "bourriner" sinon la sanction est immédiate -> pierre entaillé - couteau abimé.
Le son issue du frottement vous indiquera à l'instinct la bonne pression. Aiguë = bon, rauque = pas bon.
Vous éviterez la prise de coke et les amphétamines avant toutes opérations de ce type

3/ Préfèrer l'eau pour les pierres, la "mise en jus" arrive plus vite. La pate découlante de cette "mise en jus" est plus fluide qu'avec de l'huile. Une pierre utilisé avec de l'huile ne pourra plus être utilisé autrement. La "pate" issue de l'huile est beaucoup plus épaisse/compacte et usera d'autant plus vite la pierre. L'échauffement pouvant provoquer un détrempage lors d'un affutage à la main est insuffisant, et ne nécessite pas d'envisager un lubrifiant élaboré pour machine-outil.

4 / Les pierres seront mise à tremper un bon 1/4 d'heure. Les arroser régulièrement durant l'opération, prévoir un bol de flotte à proximité, les gouttes au bout des doigts feront l'affaire. L'affutage de ce type n'est pas sale, mais salissant, prévoir de poser le tout sur une serviette éponge, elle même étalé sur une surface bien plane genre carrelage ou verre. Une fois humide, elle "collera" sur son support, évitant des faux mouvement issus de glissement.

5 / Les couteaux traditionnels japonais sont fait pour les droitiers (Emouture ciseau), les modèles gauchers couteront au minimum, un tiers de plus que le prix pour droitier. Donc, vérifer la géométrie avant l'achat.

A destination des puristes, vous trouverez ICI et ICI des affuteurs au cuir.
Un coté sera utilisé avec une pate à polir (chauffé à la flamme avant étalement), l'autre sans. Le geste doit être maitrisé sous peine de devoir recommencer l'opération sur la dernière pierre. Donc, délicat.

Au sujet des pates à polir, inutile de se torturer l'esprit en lisant des pages et des pages ou les mecs se tirent sur la nouille avec telle ou telle marque, la moins chère fera l'affaire, peu importe. A ce stade, le couteau doit déja être comme un rasoir. CELLE CI fait l'affaire, mais si vous en trouvez à des meilleurs prix, no problème.
A mon sens, les affuteurs cuir, autant c'est utile pour les barbier-coiffeurs mais totalement superflue pour les couteaux. A chacun ses manies

Pour ce qui est des pierres, leurs prix varie selon leur qualité/dureté. Les pierres naturelles (Coticule Ardennes Belge ou Arkansas par exemple) ont une aura pour les puristes, mais leur problème réside dans le fait que leurs grains est variable selon la veine exploité. Le cout de ces pierres est amené à augmenter sans arrêt, et c'est seulement justifié par la rareté, alors soyons moderne.
Les pierres industrielles n'ont pas ces inconvénients.
Les pierres au diamant, ou bloc d'affutage diamant ne valent pas les prix demandés pour un résultat équivalent, obtenu avec de la pierre industrielle. Vous trouverez tous les prix au niveau affutage diamant. Faut pas se leurrer, le moins cher, c'est de la merde, massacre garanti, et le plus cher, ça vaut pas le coup.

Vous trouverez ICI et ICI toutes pierres utiles.

La petite NAGURA saura se rendre incontournable pour effectuer la "mise en jus" en un temps record, ainsi que le nettoyage/décrassage des pierres.



Peu importe les conseils de précaution donnés quant à l'utilisation, vous allez indubitablement entailler vos pierres, d'une manière ou d'une autre, ça fait partie de l'apprentissage normal, c'est ainsi que je vous conseil fortement d'acquérir les pierres les moins onéreuse pour débuter, dans les liens donnés ci-dessus (J'ai acheté, j'achète chez ces marchands, aucun problème).

Vous remarquerez rapidement qu'une encoche dans une pierre grains 1000 à 25 euros, ça fait moins mal que dans une pierre équivalente à 100 euros.
Néanmoins, vous mettrez bien le prix que vous voudrez, et tout n'est pas perdu. L'autre indispensable est la PIERRE A DRESSER, incontournable pour redresser une pierre entaillé, mais également utile pour conserver la planéité des supports d'affutages. Ne pas prendre un grain en dessous du 220, sous peine de voir ses pierres fondres comme un bout de beurre au soleil.

Les Opinels en inox sont d'EXCELLENTS outils d'entrainements, si l'affutage d'usine vous parait bon à l'achat, il est cependant réalisé à l'aide d'affuteur électrique industriel, vous obtiendrez rapidement à la pierre un tranchant encore supérieur, type rasoir, gage d'une satisfaction que vous aurez du mal à dissimuler, et que vous manifesterez certainement au travers d'un bombage de torse digne de Rambo. J'en ai vu quelques uns courir nu dans leur jardin en gueulant "je suis le roi du monde". Chacun son truc.

Si j'ai été - un peu - long sur le chapitre des pierres, c'est qu'il s'agit de la meilleure manière d'avoir un résultat d'excellence, à la porté de toutes et tous, et qu'actuellement aucune machine n'est capable de reproduire. Vous pouvez affuter n'importe quel couteau avec ces méthodes pour un résultat maximal, la durée optimale de l'affutage dépendra des matériaux sur lesquels vous utiliserez vos lames. Et ne pas les confondre avec un cric de voiture.

Pour la table, donc les couteaux qui sont amené à se trouver dans des mains d'énervés, et qui appuient fort au fond de l'assiette en grès, parce que le steack est encore vivant, ou que l'os de la côte de porc n'est qu'un inconvénient qu'il faut soumettre.



Pour ceux la, pas de chichi, un affutage rasoir type cuisine ne servirait à rien, étant donné qu'ils vont se vautrer sur plus dur qu'eux. Le fusil est le juste outil nécessaire.
Aux plus exaltés : Ne pas se précipiter avec le 12 chargé aux plombs de 8 : Tirer dessus à courte portée ne ferait qu'abimer les manches.

La encore, il y a pléthore d'offre en matière de fusil d'affutage. Je déconseil fortement les fusils en "promo-brico" à 3,50 euros pour les deux, même si la mèche est d'une longueur honorable, ce sont des "mous".
J'ai déja entaillé un fusil de ce type avec un Opinel inox -> Le truc pourri soi-disant fusil doit partir à la poubelle, l'Opi est indestructible, heureusement.
La dureté du fusil est essentielle, évidemment, et pour sa longévité et pour l'efficacité de la démarche. TOJIRO en propose 1 pour les aciers durs type VG10 ( Parfait pour la gamme Slitbar Ikéa, bon produit au demeurant), dur mais trop cher ce Tojiro.

Pour les fusils d'affutage, la marque reconnue dans le monde entier (Cocorico) est francaise, c'est FISCHER. J'en possède un, de famille, qui doit avoir 50 ans, et qui est dénommé maintenant le Classic fishroom, mèche ronde, 30 cm (désormais le manche est en plastique alimentaire). Comme neuf.

J'ai ajouté CELUI-CI, mèche ovale, 35 cm.
Les fusils Fischer ont une dureté minimale de 65 hrc.

La mèche ronde permet de dégrossir - le cas échéant - la mèche ovale fait le reste.

La longueur de la mèche est importante, elle permet d'avoir une amplitude qui permet d'affuter les lames sur l'ensemble de leur longueur. Au-dela, c'est un gage de sécurité. Donc 30 cm minimum, 35 cm confort, après c'est bonheur, comme dirait certaine de mes connaissances.

Je ne peux pas vous donner d'indication d'achat, les prix variant fortement selon les sites, les références constructeurs vous permettront d'affiner les recherches. Inutile d'écrire à Fischer pour demander un revendeur près de chez vous, ils ne répondent pas. J'aime pas qu'on me réponde pas quand je suis client plutôt fan. Il n'en reste pas moins que Fischer n'est pas le plus cher, et reste le top du top.

Je n'aborde pas le sujet des fusils en céramique, car certes très dur, mais trop facilement cassant. Gamme confidentielle et sans retour sur la longévité.

Pour le geste au fusil, ne cherchez pas l'épaulement de la chôse, observez votre boucher, reproduisez n'importe comment, au feeling vous finirez par arriver au bon résultat en variant les angles. Et ce, vous vous surprendrez rapidement à affuter au fusil en jetant un oeil sur la télé. Le bon angle est inférieur ou égal (au pire) à 45°. L'Opinel inox restant l'outil d'entrainement par excellence.










Le débat sur la supériorité de telle ou telle géométrie est à l'image de celui sur le sexe des anges, car à l'usage on observe que :

Le tranchant convexe est la Rolls de la géométrie, en forme d'ogive, c'est l'expression de la durée dans l'efficacité. Les couteaux ayant cette forme de tranchant, sont ceux qui conservent le plus longtemps leur mordant.

Mais voila, il y a un hic.

Aucune des méthodes décrite ci-dessus ne peut convenir. En effet, les courbes de "l'ogive" doivent être scrupuleusement respecté . Hors, nous avons vu plus haut qu'il s'agissait de frotter des surface planes sur d'autres surfaces planes avec des duretés différentes.

Les "trucs et astuces" pour affuter un convexe sont innombrables, avec plus ou moins de succès.
Eric Plazen m'a expliqué affuter en final, les siens avec des pierres. Impossible à mon niveau d'acquérir le geste.

Alors à moins de possèder un Backstand à la maison, et d'avoir des bandes ultra-fines, c'est un casse tête.

Donc, le truc le plus simple, c'est le tapis de souris informatique, ou le bout de mousse/caoutchouc suffisament dur, recouvert d'un papier carrossier le plus fin possible, et toujours mouillé. Le galbe se fera autour de la lame de par le moelleux du support. Le geste est équivalent à l'affutage à la pierre vu ci-dessus. Evidemment, il faut tirer la lame par rapport au papier abrasif. Et être patient. Sur les lames au tranchant convexe, c'est une opération que l'on ne fait que SI nécessaire, ou après avoir nerveusement performé sur un truc très dur.
Perso, je fais la finition avec un disque coton en plusieurs épaisseur (disque à polir) + pate à polir, à l'aide d'une perceuse coincé dans un étau. C'est juste....nikel. Comme neuf (voir photo).

Les machettes, la, pas de photo, j'en ai plus (mais j'y pense, à défaut de noix de coco, pour les melons, c'est excellent).
C'est l'outil le moins "fragile", donc bourrinons comme des cochons. Pas de limite, je préconise la ponceuse à bande, avec grains le plus fin qu'il vous sera possible de trouver. Une finition à la lime super fine fera la joie des plus exigents. Par contre, vous arroserez généreusement de WD40 lors de l'opération, afin de ne pas provoquer un échauffement trop important qui rendrait la surface de coupe trop molle.
L'angle idéal est de 45° par face, comme pour un burin. Si vous diminuez l'angle, elle coupera mieux mais moins longtemps, et vice versa. A voir selon ce que vous allez attaquer.
Pour les machettes ou assimilé, le top restant la meule à eau.

Pour les haches, Merlin et assimilé.
Le problème se repose en terme d'affutage convexe, outil de frappe plutôt violent, c'est n'est pas pour rien que ces outils ont cette géométrie en forme d'ogive. Dans leur cas, pas question d'usité les façons décrites pour les couteaux, à moins d'être extrèmement patient.
Je préconise la ponceuse orbitale ou vibrante, toujours avec le papier le plus fin possible, l'arrosage généreux de WD40 ou autre fluide gras, obligatoire dès lors ou l'on utilise une machine. Surtout pas de pression sur la machine, il faut la laisser vivre sur l'acier, et l'impératif étant de respecter la courbure du tranchant. Le contraire provoquerait des plats, affaiblissant irrémédiablement la tenue de coupe, la hache finissant par ressembler à une scie. Le galbe messieurs, le galbe, si agréable au touché.

La encore, le top est la meule à eau, mais acquérir ce geste souple et convenu, exige un paquet de déchet, ou un papi avec de la patience, ou à défaut, devenir disciple d'un très vieux japonais à Seki durant 20 ans. Avec éventuellement à la fin, un Seppuku.

Je conclurai en abordant le sujet des machines d'affutage.

J'exclue les Backstand qui sont les armes absolues de l'affutage. Matosse pro, prix en conséquence. Possible à fabriquer pour les "super-bricoleurs".

A proscrire absolument, les affuteurs électriques de cuisine, ou les affuteurs manuels. Sorte de gorge dans laquelle on tire la lame. Engins à galets ou V profond en tungstène, qui n'ont d'utilité que de rendre vos lames aussi efficace que des couteaux à pain.
L'illusion de la coupe est parfaite...pour 5 tomates pas plus. Si vous possèdez des couteaux de merde à 1,50 euros, cela suffira, vous bousillerez tous les autres. Y'a pas de secret. Elles ne servent qu'a fabriquer une micro-dentelure, et à enlever beaucoup trop de matière.

Néanmoins, il serait rétrograde de se comporter en "taliban" de l'affutage (Ça existe), et ne pas aborder le sujet des machines à reproduire le geste idéal.

En ce qui concerne les kits d'affutage, et bien c'est parfaitement efficace, c'est même excellent pour certain d'entre nous possèdant deux pieds à la place des mains, c'est humain.
Ils y trouveront le réconfort après la déconfiture du travail manuel loupé.

Le kit Spyderco 204 fait parti des grand succès. Au niveau retour, que du bon.

Pour les plus maladroits/fénéants, ou si vous avez de grandes séries à affuter et peu de temps, la "Rolls" est le Wicked Edge Precision Sharpener.
Vous trouverez des systèmes équivalent à beaucoup moins cher, la différence réside dans la qualité (précision de l'ajustage) des matériaux combinés.
Pour les budgets restreints, c'est probablement le meilleur compromis.


Mais...

Si j'ai insisté sur l'affutage manuel à la pierre, c'est qu'il y a un coté purement sensuel - au-dela du fait qu'une machine ou une prothèse pour maladroit n'aura jamais un rendu équivalent.

Le toucher des matériaux, l'acier, la pierre, l'eau, le mélange de tout ça, l'antagonisme des matières, l'information primale du toucher, le bruit du process, le calme inhérent et nécessaire, la satisfaction indicible de toucher l'excellence, la jubilation interieure d'avoir fait un "sabre laser", je ne saurais l'évaluer en terme mercantile.

Et pour rester en thème avec le forum :
Combien d'entre vous n'ont jamais passé un doigt léger, caressant et amoureux, sur une pétoire que vous venez de nettoyer, astiqué consciensieusement, le regardant l'oeil bienveillant, apaisé ?
Avec la satisfaction du travail bien fait.
Vous vous levez de la chaise, et partez vers d'autres occupations, calme, souriant, juste content, voir même heureux.
Seriez vous prêt à échanger ces moments intimes contre une machine qui ferait ça pour vous ?

Et rappelez vous juste une chose, on se blesse toujours avec un couteau qui ne coupe pas, jamais avec un couteau dont on prend conscience de sa puissance.


François
(Article en provenance de Corsicarm, refondu et liens actualisés pour Feu Libre)

Mille mercis Francois06  

+1 merci  

Superbe ! merci!

Wow ! Ce post !!! A mettre en post it !

Le bonjour

Superbe post , très bien documenté , et qui tord le cou à bien des bêtises

Grand Merci

Merci, si je peux conseiller sur ce thème n'hésitez pas. Pour le thème du forum, j'ai bien plus à apprendre, je retourne donc à la lecture.

Superbe demonstration

Que dire de plus ? franchement très instructif ce post  

Bravo et merci François  

Superbe vue d'ensemble, MERCI ! Je n'ai pas encore fait le tour de tous les liens, mais j'ai déjà trouvé des tas de réponses à des questions que je ne m'étais même jamais posées jusqu'ici. Il me reste encore bien du grain à moudre...
J'aurais une question : que penser du set d'affûtage Lansky ?

Avec les congés et le surf d'un item à l'autre, je perds la lecture de sujets non lus.
J'avais loupé celui-ci.
Bravo et merci pour ce brillant exposé.

mgidé a écrit:

que penser du set d'affûtage Lansky ?

Lequel ? Il y en a deux distinctes en terme de méthode.

celui avec les petites tringles à fixer aux diverses pierres...

mgidé a écrit:

celui avec les petites tringles à fixer aux diverses pierres...

Celui de Gatco est mieux.

Ok, c'est donc celui la :



Il s'utilise comme ceci :



Déjà, il te faudra remettre quelque argent pour obtenir un élément essentiel qui n'est pas inclus dans le kit de base, soit :



Ou ça :



Donc, en terme de prix on est +/- 60 euros (Désolé, je ne connais pas la conversion en Fr Suisse), et plus de 100 pour les versions au diamant. Auquel tu rajouteras +/- 20 euros pour le premier accessoire ou +/- 10 pour le deuxième. L'un ou l'autre est indispensable.

Maintenant, ce type de système est vraiment très bien....mais surtout pas celui la. Et je ne me vois pas tenter un affutage sur un grand couteau de camp avec ce Lansky.

La raison est que le point d'appui (ta main) sur le plastique, se retrouvera la plupart du temps au-dessus du vide. En clair, dès le premier affutage sur un acier "sérieux", tu cintreras la tige-guide, beaucoup, beaucoup trop fine, et tu détruiras la géométrie de ta lame sans même t'en rendre compte. Tu n'auras jamais ni le bon angle, ni le même sur toute la longueur de ta lame.

Pour être tout à fait direct : C'est de la camelote hors de prix. Sans compter que les copies chinoises de ce kit pullulent.

De plus, quand je vois Lansky vendre des blocs d'affutage diamant en indiquant "extra-fine" pour un grain 1000, alors qu'on trouve des japonaises jusqu'à 30 000 (!!!), je me dis que c'est vraiment des "charlots".

Leur gamme est vraiment merdique, et montre, de par les systèmes qu'ils préconisent, que leurs produits s'adressent à des gens qui n'y connaissent rien, et les abusent sans vergogne.

Voila, désolé pour toi si tu en as acheté 1, c'était mon flinguage en règle du jour  

J'utilise un étau sur ventouse articulé payé une bouchée de pain pour la paire.

Les pierres du Gatco sont plus grosses et la tige guide est plus solide et intégrées dedans.

En plus le kit offre bien plus d'angles différents.



Les pierres Lansky fonctionnent aussi très bien dessus.

Par contre ce genre de kit n'est clairement pas adapté aux grandes lames, c'est idéale avec des couteaux de poches ou éventuellement des lames jusqu'à 20cm.

On m'a offert le Lansky "de luxe" cet hiver... François, ton retour me fait dire que je suis peut être en train d’abîmer mes lames en fait... :-(

Un pote à pris le DMT, c'est pas mal du tout  

Merci pour ta réponse, François ! Ben oui, flingué  , c'est le mot juste. Bien qu'ayant aussi acheté le petit étau de serrage, je n'ai heureusement pas dépensé trop d'argent (achat dans le cadre d'une liquidation d'inventaire d'un armurier). Jusqu'ici, je n'ai utilisé ce système que pour des petits couteaux de poche et de cuisine. J'avais remarqué le problème du ceintrage, donc de respect d'un même angle sur toute la longueur de la lame. J'ai tenté de moins "appuyer" sur la pierre... mais il faut beaucoup de temps pour un résultat qui ne m'a jamais satisfait (d'où ma réaction à ton post) et je n'ai jamais "passé" mon Laguiole préféré au Lansky (j'utilise plutôt un fusil en acier très dur, lisse, de section triangulaire - je pense que c'est un outil plutôt destiné à l'entretien courant et à des "réparations mineures" du fil des lames des couteaux de cuisine).
Après lecture de tes conseils (que je n'ai toujours pas achevée tellement c'est copieux et intéressant !) je vais passer aux pierres à aiguiser pour les "travaux de maintenance plus approfondis" des tranchants de mes quelques couteaux (essentiellement de cuisine).
En tout état de cause, merci pour tes éclairages fort instructifs.

Llewelyn Moss a écrit:

On m'a offert le Lansky "de luxe" cet hiver... François, ton retour me fait dire que je suis peut être en train d’abîmer mes lames en fait... 

Comme l'a déjà remarqué mon camarade ci-dessus à l'utilisation, les petites barres se tordent, ce qui a comme effet d'affuter en une passe convexe et l'autre passe concave. Donc oui, ça abime.
Pour le DMT, je ne connaissais pas, j'ai regardé la vidéo, pas évident de tenir tout ça à la main sur la longueur du travail, possiblement fatiguant = mauvais geste au bout d'un moment, et franchement, j'aurais peur de me couper. Il est gentil le démonstrateur dans la vidéo, mais il ne fait que 3 passes.
En plus, commencer avec un grain 325, ça me parait énorme. Et finir en 1200, bon ok. Moi je commence à 1000, et pas à chaque fois, seulement si la lame est abimé.

Par contre, en parcourant, y'a au moins un produit qui semble plus sérieux que le Lansky en question :
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Et ça c'est top, je l'ai essayé plutôt incrédule, c'est redoutable d'efficacité :
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Le soucis avec ces systèmes, c'est qu'ils les vendent avec du grain trop gros à mon sens, et le plus fin monte à 1200. Pas assez fin pour finaliser miroir/rasoir, mais c'est selon mes critères.

Pour les gros fainéants, le mini backstand, ça doit être top et il y a une bande 6000, mais attention à l'échauffement :
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